设为首页 添加收藏      微信
中国薯网订阅号
微博       
客服热线 400-880-9866       
地方频道

风味马铃薯脯

日期:2018/5/23 16:28:37   浏览:    来源:中国薯网   编辑:xq

大号字体    中号字体    小号字体

工艺流程

马铃薯→清洗→去皮→切片→护色→硬化→清洗→糖制→烘烤→成品

操作要点

(1)原料选择:选择块茎大、皮薄,还原糖含量低,蛋白质和纤维素少的品种。

(2)清洗:将经过挑选的马铃薯表皮上的泥沙、尘土用清水洗净。

(3)去皮:可用人工去皮或碱液去皮的方法进行。人工去皮可用小刀将马铃薯的外皮削去,并将表面修整致光洁、规则;碱液去皮则可将马铃薯块茎放人100℃、20%的氢氧化钠溶液中处理到表皮一碰即脱时,立即取出用水冲洗。

(4)切片:用刀或切片机将马铃薯切成厚1~1.5mm、长4cm、宽2cm的薄片,剔除形状不规则的薯片和杂色薯片。

(5)护色和硬化:切片后立即将薯片投入含1.0%维生素C、1.5%柠檬酸、0.1%氯化钙的混合溶液中处理20min;再用2%的石灰水溶液浸泡2.5~3h.

(6)清洗:用清水将硬化后的薯片漂洗0.5~1h,换水3~5次,洗去薯片表面的淀粉及残余的护色硬化液。

(7)糖制:将处理好的薯片放入网袋中,在夹层锅中配制30%的糖液并用柠檬酸调pH至4.0~4.3。糖液在锅中煮沸1~2分钟后,将薯片投入煮制4~8分钟后捞出,投入到30%的冷糖液中浸渍12h;再分别投入40%、50%、60%、65%的糖液中进行糖煮、糖渍,每个处理所用时间、方法都与30%的糖液处理相同。待薯片煮至半透明状、含糖量达到60%以上时取出,沥去残余的糖液。

(8)烘烤:将薯片摊在烤盘中,在远红外箱中以55~60℃的温度烘烤10~14h,烘至薯片为乳白色至淡黄色,含水量16%~18%时取出。

(9)上糖粉:干燥快结束时,在制品的表面撒上薯片重量10%的糖粉(先将砂糖用粉碎机粉碎,并过100目的筛),拌匀后筛去多余的糖粉即得成品。

质量指标

(1)感官指标

规格:产品完整、规则,表面洁净,无杂质的长方形薄片,饱满不干瘪,无硬心,表面有糖霜,在规定的存放时间内,不返砂,不流糖。

色泽:乳白色至淡黄色,透明发亮有光泽。

口感:甜酸适口,柔软不硬、细嫩化渣。

(2)理化指标

总糖:60%~65%

水分:16%~18%

维生素C:8~14mg/100g

(3)卫生指标

大肠菌群:≤30个/100g

细菌总数:≤750个/g

致病菌:不得检出

食品添加剂:按GB2760-86规定执行。

发表评论共有0访客发表了评论

    暂无评论,快来抢沙发吧!

我来说几句吧

验证码: 看不清楚?